Вечная сладость, словно проявление нежности, заботы и искренней любви. Страстной, но горькой, бережной и молочной, истинной и воздушной. Благо отечественные производители позаботились о влюбленных. Сотни видов разнообразных шоколадных плиток гордо «восседают» на витринах. Но знаем ли мы правду об этом продукте? Наверное, нет.
Шоколад - это продукт переработки какао-бобов. Продукция должна отвечать нормам, изложенным в ДСТУ 3924-2000. Самое забавное, что в этом стандарте нет многих привычных для потребителя понятий, в том числе и такого определения, как «черный шоколад». Согласно этому нормативному документу, шоколад бывает в первую очередь «обыкновенный». Но, наверно, немногие покупатели и производители могут назвать шоколад таким уж обыкновенным.
Бобовый триллер
В состав настоящего шоколада обязательно должны входить четыре основных компонента: масло какао, какао тертое, сахарная пудра и лецитин. Главного составляющего шоколада - какао-продуктов - должно содержаться в готовом кондитерском изделии не менее 20%. Кстати, лецитин - это эмульгатор, который готовят из соевого или подсолнечного масла и добавляют в масло какао (Е-322). Это вещество отвечает прежде всего за правильную и однородную консистенцию продукта.
Масло какао и какао тертое получают из какао-бобов. Бобы очищают от грязи, сортируют и обжаривают. При этом удаляется лишняя влага и формируется неповторимый аромат. После охлаждения бобы дробят и отделяют оболочку. Полученную крупку, наиболее отделенную от оболочки, используют для производства шоколада. Для этого ее растирают, и получается какао-масса, или какао тертое. Затем прессуют, при этом отделяется какао-масло. Образовавшийся в результате жмых используют для производства какао-порошка. Далее полученные продукты смешивают с сахарной пудрой, растирают и получают шоколадную массу. Чем выше сорт шоколада и чем более выражен шоколадный аромат, тем больше в смеси присутствует какао тертого. Затем шоколадную массу темперируют при постоянном помешивании (при температуре 30 градусов) в течение трех часов. Если этот этап пропустить, то на шоколаде появится так называемое жировое поседение. То есть на поверхности образуются жировые капельки.
Здравствуйте, консерванты!
«Какао-масло - самый дорогой компонент в составе вечного лакомства, к тому же в наших широтах какао-бобы не растут. Поэтому некоторые недобросовестные производители в целях экономии пытаются заменить его другими жирами. Используют для этого эквиваленты, которые по своим физическим свойствам наиболее приближены к нему, или заменители какао-масла, которые могут быть использованы в смеси или отдельно, - рассказывает заместитель директора по научной работе Института гигиены и медицинской экологии имени О. М. Марзеева Надежда Полька. - Эти заменители изготовлены на основе низкокачественных масел: рапсового или соевого. Но ни один растительный жир по своим физико-химическим и вкусовым показателям не может заменить на 100% какао-масло». А согласно стандартам, в процессе изготовления шоколада не допускается использование шоколадной массы с добавлением заменителей какао. Вот так!
«Если положить кусочек настоящего шоколада на язык, он мгновенно начнет таять. Ведь какао-масло «плавится» при температуре +32 градуса. Соответственно, этого не случится, если при изготовлении вкусности использовали заменители», - поясняет Надежда Степановна. При использовании дешевых гидрожиров в шоколаде появляется характерный сальный привкус, он не тает, а крошится или липнет к зубам. Такой продукт плохо сохраняется, потому в него добавляют много консервирующих веществ. Еще один способ фальсификации - добавление соевых или других белковых продуктов. Их можно быстро узнать по более светлой и матовой поверхности плитки, конечно, если речь идет о темном шоколаде. Некачественный шоколад липнет к зубам и ломается с глухим звуком.
Для повышения сроков хранения шоколада в его состав вводят различные консерванты и антиокислители. При этом присутствие этих веществ не всегда указывают на этикетке. Поэтому, покупая шоколадные плитки, следите за сроком их хранения. Если он превышает 4 месяца, значит, в шоколаде есть антиокислители и консерванты.
«С истечением срока годности шоколад не становится опасным для здоровья, но он теряет свои тонизирующие свойства, первоначальный вкус и вид. Приобретая плитку шоколада, обязательно смотрите на маркировку. Если на шоколадке указано, что она произведена согласно ДСТУ - такое лакомство вызывает доверие. Если же написано ТУ - тут возникают большие сомнения, - рассказывает Клавдия Максименко, руководитель проекта «Сообщество потребителей и общественные объединения». - Кстати, все составляющие должны быть перечислены по убывающей. То есть вначале идут основные компоненты и т. д.».
Tags: какао, консервант, лецитин, плитка, сладость, шоколад, эмульгатор
Leave a Reply
You must be logged in to post a comment.