Ekosvit

Когда на дворе - весна, а у нас - авитаминоз: после пасмурных зимних дней с невзрачными маринованными огурцами на столе так хочется, наконец, полакомиться салатом из свежих сочных овощей. Тем более что прилавки на рынках просто ломятся от их изобилия, да и чем, как ни зеленью, питаться в Великий пост. Но не спешите бездумно набрасываться на «первые витамины». Специалисты предупреждают: в выращенном на скорую руку урожае нитратов гораздо больше, нежели в поспевшем в положенные сроки на огороде. «Новая» узнала, как обезопасить себя и родных от «химических» огурцов-помидоров, дабы не оказаться на больничной койке.

В идеале диетологи и медики рекомендуют вообще воздержаться от ранних овощей - дескать, куда ни шло покупать эти дары природы где-то в начале мая. Но если уж очень хочется приготовить к какому-то торжеству кушанье из свежих редиски, зеленого лука, капусты, помидоров, нужно проделать целый ряд мероприятий по «изгнанию» из плодов «лишних» нитратов. Хотя при покупке растительного товара тоже необходимо держать ухо востро. Иначе «витаминчики» могут вылезти боком.

Прямая дорога к раку желудка

- Высокие дозы нитратов вызывают у человека тяжелое отравление, которое может привести к смерти, - рассказал  Андрей Шаргородский, врач-диетолог, научный сотрудник Украинского НИИ питания.

Что такое нитраты?

Говоря языком неорганической химии, нитраты - это соли азотной кислоты. Растения усваивают азот из почвы. При избыточном азотном питании и вялотекущих обменных процессах, обусловленных недостатком тепла, света или влаги, растение неспособно быстро использовать поступающие нитраты «в мирных целях» и откладывает их «про запас», иногда в довольно больших количествах. Проблема повышенного содержания нитратов в овощах напрямую связана с применением удобрений. У нас в стране она возникла в период интенсивной химизации сельского хозяйства - в 80-е гг. прошлого столетия. Удобрений тогда в хозяйствах было достаточно, и в погоне за валом овощной продукции, особенно дорогостоящих ранних огурцов и салатов, труженики теплиц выбирали наиболее легкий путь - не жалели азотсодержащих удобрений.

- Само по себе, токсическое действие нитратов связано с расщеплением их до нитритов (иммунодепрессивное вещество, негативно влияющее на кровь и печень) и аммиака под влиянием микрофлоры пищеварительного тракта. При поступлении в организм большого количества нитратов через 4-6 часов появляются тошнота, одышка, посинение кожных покровов, диарея. Одновременно с этим наблюдается общая слабость, головокружение, боли в затылке и сердцебиение. При первой медицинской помощи показано обильное промывание желудка, прием активированного угля и солевых слабительных. А вот употребление в течение долгого времени пищи и воды с высоким содержанием нитратов приводит к аллергии, нарушению деятельности щитовидной железы, возникновению многочисленных болезней в результате нарушения обмена веществ, опорно-двигательного аппарата и нервной системы. Среди возможных рисков большинство исследователей выделяют и рак, в первую очередь - желудочно-кишечного тракта, что может возникнуть после 15-25 лет систематического употребления высоконитратных продуктов.

Наиболее чувствительны к избытку нитратов новорожденные и дети младшего возраста, ведь, в отличие от взрослых, их пищеварительная система еще не научилась бороться со многими вредными веществами. Также в группе риска находятся люди пожилого возраста, страдающие анемией, заболеваниями дыхательной и сердечно-сосудистой систем. Особенно опасны нитраты для будущих мам, поскольку могут быть причиной срыва беременности и появления врожденных пороков у младенцев.

Требуйте сертификаты качества

Посему, покупая овощи, требуйте документы, подтверждающие безопасность продукции, - продавец на рынке должен иметь экспертное заключение лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, где обязательно указывается уровень нитратов в проверенных плодах, а в магазинах на каждую партию плодов должны иметься сертификаты качества.

Согласно установленным законодательством правилам, проверять на содержание «лишних» нитратов свежие овощи и фрукты, а также картофель, виноград и ягоды должны один раз в месяц, а сушеные фрукты, ягоды, овощи, орехи специи и пряности - раз в полгода.

В качестве консервантов

Нитраты в качестве консервантов широко используются при производстве сыров - их суммарное содержание в лакомстве не должно превышать 50 мг/кг. А вот при изготовлении ветчинно-колбасных изделий нитраты и нитриты добавляют для подавления деятельности болезнетворных бактерий и для того чтобы придать мясным изделиям красно-коричневый оттенок.

Кстати, выявив в продовольственных товарах повышенное содержание нитратов, эксперты запрещают ими торговать, то есть не дают письменных разрешений на реализацию овощей. Однако конфисковать «забракованную» партию представители ветсанслужбы не могут, поскольку для этого нет соответствующего закона. Поэтому остерегайтесь стихийной торговли - недобросовестный продавец пойдет реализовывать запрещенную продукцию там, где ее не будут проверять.

Как «обезвредить» капусту с редиской

Исследованиями доказано, что именно овощи и фрукты являются основными источниками нитратов - 70-80% этой химии поступает к человеку с овощами, 5-10% - с фруктами, ягодами и молочными продуктами.

Когда «химия» в норме

Допустимое содержание нитратов в фруктах и овощах (в мг на 1 кг сырого продукта): помидоры, яблоки, груши, арбузы - 60; лук репчатый, дыня - 90; картофель - 120; огурцы, перец сладкий - 200; баклажаны, морковь - 300; капуста белокочанная, кабачки - 400; редис, редька, салат, шпинат, щавель - 1200; столовая свекла - 1400; укроп, петрушка - 1500.

Между тем, не все растения одинаково накапливают нитраты. Больше всего «яды» любят «селиться» в арбузах, дынях, капусте, картошке, петрушке, укропе, черной редьке, листовом салате, шпинате, щавле, ревене, сельдерее, моркови, редисе, свекле. А вот в бобах, фасоли, зерновых, чесноке, смородине, вишне, яблоках и сливах нитраты встречаются лишь в маленьких дозах. Так что же делать, дабы «обезвредить» химикаты в наших любимых блюдах из ранних даров природы?

- Кулинарная обработка влияет на содержание нитросоединений - очистка, мытье и вымачивание овощей и фруктов уменьшают концентрацию токсических веществ на 5-15%, - советует г-н Шаргородский. - Перед употреблением плода нужно обязательно удалить с него наиболее нитратные части. Например, в листьях петрушки и укропа нитратов в два раза меньше, нежели в стеблях. В белокочанной капусте вся химия собирается в верхних листьях, кочерыжке и прожилках листьев. На поверхности моркови вредных веществ на 80% меньше, чем внутри, а в огурцах и редисе - наоборот. У столовой свеклы нужно срезать верхушку и корень. Очищенные растения (корнеплоды и капусту лучше нарезать небольшими кусочками) необходимо замочить в воде на 15 минут, затем поменять воду и подержать там овощи еще четверть часа - это снизит концентрацию нитратов на 25%.

Ну, а самый действенный метод по уничтожению нитратов (40-80%) - это варка. Очишенные овощи нужно класть в кипящую воду без соли. Подсаливать блюдо рекомендуется в конце варки, а отвар сливать горячим. Интересно, что при жарке уровень ядовитых веществ снижается всего на 10%. Стоит также попробовать еще один способ обезвреживания химикатов: перед тем, как есть овощи или фрукты, в которых могут быть нитраты, примите аскорбиновую кислоту - витамин С тормозит образование нитрозаминов в организме.

- Температура хранения очищенных овощей тоже имеет значение - в условиях комнатной температуры концентрация нитратов в продуктах повышается, а в холодильнике - не меняется, - отметил диетолог. - При этом ни в коем случае нельзя хранить размороженные овощи, свежеприготовленные салаты и плодоовощные соки даже в холодильнике более суток - в них также активно образуются нитраты.

Виноваты не только удобрения

Еще лет десять назад основной причиной высокого уровня нитратов в растениях называли бесконтрольное использование минеральных удобрений. Но сейчас из-за их дороговизны не каждый огородник может позволить себе такую роскошь, поэтому многие удобряют навозом.

Хотя даже на собственном огороде довольно непросто вырастить урожай без «лишних» нитратов. Например, во время проверки столовой свеклы, выращенной «для себя» на огороде, специалисты установили превышение содержания нитратов в четыре раза. Оказалось, что в качестве удобрения использовался свежий навоз (он насыщен вредными веществами). Чтобы применять его в этих целях, необходимо дать ему вылежать не менее года. Есть и другие факторы, приводящие к чрезмерному накоплению химикатов в сельхозпродукции: дефицит света, температурные изменения в процессе вегетации растений, засуха.

Tags: авитаминоз, витамин, консервант, нитраты, овощи, порок